La presenza e le caratteristiche del grasso nel corpo umano sono considerate molto importanti nell’analisi della relazione tra cibo, spesa energetica e accumulo di energia. Quando parliamo di tessuto adiposo, è fondamentale chiarire innanzitutto che si suddivide in tessuto adiposo «bianco» e tessuto adiposo «bruno». La differenza più importante tra i due tipi è che nel tessuto adiposo bianco il grasso viene accumulato, mentre il grasso del tessuto adiposo bruno viene utilizzato per la spesa energetica. Se assumiamo una quantità di cibo eccessiva rispetto alla spesa energetica, il nostro organismo tende a conservare l’energia acquisita dai nutrienti sotto forma di grasso bianco. L’aumento dell’introito nutrizionale causa un accumulo di grasso in eccesso che alimenta il tessuto adiposo bianco: l’obiettivo del nuovo modo di concepire la nutrizione, insieme all’esercizio fisico, deve essere quello di favorire l’imbrunimento del tessuto adiposo bianco. Il tessuto adiposo bianco viscerale e il conseguente aumento della circonferenza vita pongono il soggetto interessato in una condizione di maggiore rischio cardiovascolare e oncologico.

Un punto fondamentale riguarda l’applicazione di protocolli nutrizionali finalizzati a ridurre la circonferenza addominale per perdere peso: è più facile sciogliere il tessuto adiposo viscerale rispetto a quello sottocutaneo. Il tessuto adiposo viscerale – che nasce e cresce come deposito di quell’energia in più che introduciamo con un’alimentazione scorretta o, se vogliamo, in conseguenza di uno sbilanciamento tra aumento dell’energia di entrata col cibo e riduzione dell’energia di uscita per mancanza di attività fisica o per metabolismo basale lento – va incontro a due fenomeni evolutivi.

Il primo si chiama «adipogenesi» e consiste nell’aumento del numero delle cellule che formano il tessuto adiposo viscerale stesso; nascono quindi più cellule figlie in grado di contenere il grasso. Il secondo fenomeno ha il nome di «lipogenesi»: queste cellule, oltre a diventare più numerose, si gonfiano, perché aumenta il contenuto di lipidi, che non solo arrivano al tessuto adiposo dagli altri organi attraverso il sangue, ma possono essere sintetizzati, cioè prodotti all’interno delle cellule grasse stesse a partire dal glucosio; il grasso si forma a partire dallo zucchero in queste cellule.

La circonferenza addominale è da considerarsi un marcatore più affidabile rispetto al BMI per una serie di ragioni: il BMI rappresenta una semplice ratio tra altezza e peso senza tener conto della composizione del grasso, la sua misurazione rappresenta un elemento critico e i pazienti tendono a sottostimarne la componente peso corporeo e, tendenzialmente, sovrastimarne la componente altezza.
La circonferenza addominale si misura orizzontalmente nel punto centrale tra la cresta iliaca superiore e il margine inferiore dell’ultima costa, permettendo una più adeguata rappresentazione del grasso viscerale.

Certamente l’esercizio fisico aerobico e una dieta adeguata – selezione dei nutrienti da assumere, restrizione calorica, eventuale digiuno – restano gli strumenti più importanti e interessanti cui ricorrere per modificare il tessuto adiposo bianco in bruno.